도미

봄철이 가장 맛있는 생선으로 지방이 적고 살이 단단해서 비만이 걱정되는 중년기에 좋은 식품 도미! 단백질이 풍부하고 지방질이 적어 수술 후 회복기 환자에도 아주 좋답니다.

도미 사진

1. 기본정보

· 구입요령 : 몸은 길둥글고 납작하며 몸빛은 황색, 홍색, 회색 등이다. 손으로 눌러보아 살이 단단하고 맛이 가장 뛰어난 것은 봄철의 분홍빛을 띤 참돔이다.
· 유사재료 : 조기 (도미는 조기보다 크기가 크며 단백질, 무기질인 철분, 인, 칼슘이 풍부하고, 조기에는 비타민 A, D가 풍부하다.)
· 보관온도 : -20℃~0℃
· 보관일 : 1개월
· 보관법 : 비늘을 긁고 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 손질한 도미를 적당한 크기로 잘라 랩을 씌워 냉동 보관한다.
· 손질법 : 비늘을 칼등으로 긁어내고 통으로 조리할 떄는 아가미를 벌려 내장을 빼내고, 머리를 자르는 음식은 재빨리 내장을 뺀 후 조리한다.

· 산지특성 및 기타정보 : 연안성 어류로서 대개 바다 밑바닥에서 산다. 돔 또는 도미라고 불린다. 우리나라 근해 깊은 곳에 산다.

 

2. 섭취정보

· 섭취방법 : 찜, 구이, 조림, 스테이크등 많은 요리에 쓰인다.
· 궁합음식정보 : 탕수도미 (탕수도미는 손님상에 밥반찬겸 일품요리로 낼 수 있는 요리로 도미를 통째로 요리하는데 볼품 있어 보인다. 통째로 조리하기 때문에 간이 잘 배야 맛이 있으므로 반드시 칼집을 내고 밑간을 잘 해야 한다.)
· 다이어트 : 봄철에 가장 맛있는 생선으로 지방이 적고 살이 단단해서 비만이 걱정되는 중년기에 좋은 식품이다.
· 효능 : 피로회복 (도미의 눈에는 비타민 B1이 다량 함유돼 있어 피로회복에 좋고 도미껍질에는 비타민 B2가 많다.), 회복기환자 치유 (맛이 담백하고 기름기가 적어 병후 회복기의 식이요법 재료로 많이 쓰인다.)

 

정의

도미과에 속하는 바닷물고기의 총칭. 돔이라고도 한다.

역사

1930년대에 발굴된 부산 동삼동 조개무지에서는 참돔의 뼈가 출토되었는데 그 턱뼈의 길이로 보아 몸길이가 45～58㎝로 추정되었다. 이처럼 도미가 식품으로 이용된 역사는 선사시대로 소급됨을 알 수 있다. 조선시대의 『경상도지리지 慶尙道地理志』에 의하면 고성현(固城縣)의 토산 공물 가운데 도음어(都音魚)가 들어 있으며 읍지들에도 도미어(道味魚 到美魚)라는 이름이 많이 실려 있는데 이는 주로 참돔을 가리키는 것으로 생각된다. 『증보산림경제』에서는 “그 맛이 머리에 있는데 가을의 맛이 봄·여름보다 나으며 순채를 넣어 국으로 끓이면 좋다.”라고 하였다. 『자산어보 玆山魚譜』에서는 도미를 몇 가지로 분류하여 비교적 상세하게 설명하고 있다. 그 가운데 지금의 참돔을 강항어(强項魚)라 하고 이에 대해서 형태뿐만 아니라 다음과 같은 특징도 설명하였다. “머리뼈가 단단하여 부딪치는 물체는 모두 깨어지고 이빨도 강하여 조개껍질을 부술 수 있으며 낚시를 물어도 곧잘 이를 부러뜨린다. 살코기는 탄력이 있고 맛이 좋다. 4 5월에 그물로 잡는데 흑산도에서는 4 5월에 처음으로 잡히며 겨울에는 자취를 감춘다.”라고 하였다. 『난호어목지 蘭湖漁牧志』에서도 독미어(禿尾魚)라고 하여 도미에 관한 설명이 보이고 있다.

 

활용음식

도미는 살색이 희고 육질이 연하여 뛰어난 횟감의 하나일 뿐만 아니라 그 맛이 좋기 때문에 옛날부터 도미면 등 각종 음식으로 만들어 먹었다. 특히 일본의 『요리물어 料理物語』라는 문헌에 기록된 도미를 이용한 맑은 장국인 고려자(高麗煮)라는 음식은 그 명칭으로 미루어 우리나라에서 전파된 음식으로 추측된다. 이와같이 우리의 조상들은 일찍부터 도미의 맑고 산뜻한 맛을 즐겼으며 일본에까지 전하여 대표적인 일본음식으로까지 발전되었다.

기타

우리나라 연해에 분포하는 도미의 종류로는 참돔·감성돔·청돔·새눈치·황돔·붉돔·녹줄돔·실붉돔 등이 있다. 도미류를 대표하는 참돔의 경우를 보면 빛깔은 크기에 따라 차이가 있으나 일반적으로 아름다운 분홍색이고 녹색의 광택을 띠고 있으며 청록색의 반점이 흩어져 있다. 몸길이는 50㎝ 내외인데 1m에 달하는 종류도 있다. 수명은 40년에 달하는 경우도 있으며 우리나라의 전연해에 분포한다. 우리나라는 도미류의 자원이 풍부하기로 유명하여 조선시대는 일본인들이 이를 탐내어 고기를 잡으러 오고는 하였다. 과거에는 연승(延繩)으로 많이 잡았는데 오늘날은 트롤·기선저인망·연승 등으로 잡는다.